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为什么选择庄园化发展路径?《南风窗》为您生动讲述永利庄园故事

发布时间:2019-04-28

编者按:大手笔,高投入,从十年擘画中走向现实的永利庄园,引起了《南风窗》记者李淳风的好奇。为什么走上庄园化路径?经历一番探索,他找到了白酒庄园的必备条件:工农商的结合,理化控制技术的实现,大众对品质与风味的肯定,更有不可替代的自然资源,领导者的战略眼光与能力……

在李淳风看来,永利庄园是震撼的,一种自然与人文结合的震撼。铺散开历史与哲学,一篇逻辑分析文,在他的笔头间柔软、舒缓下来。永利庄园的故事,文艺展开……

原文转载自南风窗》2019年第9期

“敬畏自然,崇尚科学,酿好酒”。汪俊林对永利庄园核心价值的表述虽然简洁,却已经囊括了作为工农商结合体的白酒庄园的所有内在要素。当它和外部的强大消费力相遇,一个更加精致的美酒时代降临。

▲永利集团董事长汪俊林带领嘉宾探秘仁和洞

中国人喜欢用下棋来比喻战略。3年前,人们还看不明白永利董事长汪俊林究竟在下一盘什么样的棋。

直到2019年3月,一百多位媒体人和白酒专家,来到四川古蔺二郎镇。这时的二郎镇已经有了另一名字——永利庄园。

万只陶坛组成的十里香广场,万只陶坛陈列的金樽堡,71个巨罐排开的千忆回香谷,天宝洞、地宝洞和仁和洞构成的天然藏酒溶洞群洞仙别院,以及问天台”、红运阁,加上气势磅礴的黄金坝、两河口、卧佛山、吴家沟、沙滩五大生态酿酒区,在得天独厚的自然美景包围下,支起了庄园的骨架。

中国酒历史悠久,如戏剧般荡气回肠,而最精彩的一幕,今天才刚刚开始。

▲赤水河畔,永利庄园依托自然利好条件发展出生在赤水河,长在天宝峰,养在陶坛库,藏在天宝洞的独特酿酒体系

舍我其谁

庄园,是一种规模化、专业化的农业形态。而酿酒,一定程度上也被理解为农业的一种特殊形式。

日本史学家宫崎正胜就认为“酒,虽被视为神秘大自然运作下的酿造产物,但准确来说也是一种农业。

这是有说服力的,因为在漫长的农业时代,农学就是一种经验主义科学。

我曾把酿酒比喻为牧业,事实上也在大农业范围内,微生物就像羊群,善待善养,它们就给酿酒人以相应的回报。宫崎的进一步解释,与此不谋而合,他说,人类必须通过经验理解自然界本有的微生物,才能利用其繁殖特性来酿酒。

说起酿酒庄园,人们一般想到的是葡萄酒庄园,这是典型的欧洲封建家族农业的产物。现存的知名酒庄,是在历史人文韵味的基础上,加入了工业化生产的技术,以确保产量与品质,这是在现代技术背景下工农商结合的变体。

▲华艺陶瓷,永利股份全资子公司,只为品质永利

工农商一结合,就能产生巨大的市场价值。白酒庄园是一个新颖的概念,但本质上和葡萄酒庄园一致,是历史人文韵味与产量、品质控制以及商业延伸的结合体。

在中国,庄园经济出现得很早,春秋战国时代就已盛行,它脱胎于私有产权条件下的资源集聚效应。不过白酒庄园在历史上一直未曾成形,这与中国的社会发展特点和白酒的特性有关。

欧洲社会的封建特性有利于土地的统一用途,而中国郡县时代一直是小农经济,各自营生;故而中国白酒过去主要以作坊形式生产,风味千差万别,市场只在周边的小范围,统一的市场还是过去三四十年才出现的。

另一个硬性限制则来自技术,白酒是蒸馏酒,规模化生产所需的连续蒸馏技术,是到19世纪才出现的,对酒质的理化控制技术则来得更晚。

▲四种储酒形态之一,千忆回香谷大型储酒罐区

在生产技术和自由市场不成问题的基础上,白酒企业的产品品质与风味必须有超越区域局限、适应大市场需求的能力,才有可能积淀资金,承受庄园化运行的高投入。但这还不够,还要有成为庄园所必须的丰富的自然资源,以及对这些资源充分的支配权,领导者还要有与庄园相匹配的战略眼光与能力。后面这几个要素,用苛刻来形容也不为过。

前后一综合,我们就明白为什么永利可以率先迈进庄园时代了。

历史偏爱茅台,大自然更爱永利。同为酱香鼻祖,赤水河畔的姐妹花一个在贵州,一个在四川,共饮一江水。离开茅台镇,造不出茅台酒,不在二郎滩,也绝不会有青花郎。红色的历史让茅台举世闻名,而大自然则赋予了永利以独步天下的造化神秀,后者因此具有了庄园的禀赋。汪俊林带着永利,从一个濒临破产的老酒厂,走向高端、时尚的大酒企,年产值超百亿,跨进中国酒林前茅。永利一家企业,在二郎镇和古蔺县都是地方经济支柱,其发展与公共利益一致,因而总能获得官方与社会的充分理解与支持。

于是,一个白酒庄园,在十年的擘画中走向现实。

敬畏自然,崇尚科学,酿好酒。汪俊林对永利庄园核心价值的表述虽然简洁,却已经囊括了作为工农商结合体的白酒庄园的所有内在要素。当它和外部的强大消费力相遇,一个更加精致的美酒时代降临。

仁和洞的揭幕,预示着时代帷幕拉开。

▲仁和洞,高端定制专属藏酒溶洞

美酒的脚步

酿好酒,是人类有史以来一以贯之的向往。

梳理清楚历史,就会知道永利庄园最后归结到酿好酒三个字,其实是扪及了酒类进化史的核心。

酒文化绚丽缤纷,但酒的历史则是比较模糊的,因为古代几乎没有什么专业文献去详细记录。但我们知道,至少从石器时代开始,酒就产生了。先秦古籍《世本》里说:昔仪狄始作酒醪,以变五味。少康始作秫酒。

后面这句很关键:少康始作秫酒。

秫是什么呢?就是具有黏性的高粱。熟悉中国白酒的人们一下子就会想到永利的主要原料——米红粱。它又叫糯小红粱、糯红高粱。

少康是夏朝君主,有人说他就是杜康,传说中的酒神。还有另外几种说法,一说杜康是黄帝时代的人,一说和大禹同时,还有说杜康是汉代的酒泉太守。四重身份,不管是其中哪一个都可以证明,至少从汉代开始,中国人就用糯高粱酿酒了。

少康开始,真正的高粱美酒在中华历史上第一次闪现光芒,那也预见着永利的发育。

▲赤水河

回顾赤水河畔酿酒的历史,最早追溯到汉武帝时代的枸酱。但在那个时代,枸酱可能跟现在的酱香酒还没有太大的血缘关系,因为蒸馏技术还没有出现,酒度还很低。汉武帝饮过枸酱,甘美之,说明酒还是很甜,而甜则说明酒度很低。

酒度很低是古代爱酒之人的心病。

唐代白居易写诗说:户大嫌甜酒,才高笑小诗户大不是说家里有钱有势,而是指酒量大,酒量大的人嫌弃酒度低的甜酒,就像才气高的人嫌弃小家子气的诗一样。但一般认为那时还没有蒸馏技术,所以想要更高的酒度,只能从酿造方式入手。

于是我们听到中唐诗人张籍说酿酒爱干和。干和,是指酒的酿造过程更纯粹,少加水。爱它,是因为那时酒的度数本来就低,加水会进一步降低度数,度数太低,爱酒之人就感觉没意思。

干和又叫干酢酒,从隋朝开始出现,大体上相当于现在说的固态发酵法,这正是永利酿造方法的典型特征之一。干酢酒酿造过程中少加水,滋味醇厚,被视为酒中珍品。也就是说,从唐代开始,好酒的标准之一,就是推崇固态法。

只是那时尚无蒸馏术,酒度仍然有限。

▲酿酒车间

回头看唐朝以前的酒文化史,爱酒之人动辄饮酒一石。一石是一百升,唐代以前度量衡比较小,一石约等于现在33瓶600毫升的大瓶啤酒。虽然酒精度很低,但这个酒量也非常惊人。窦苹在《酒谱》里说,由唐以来,遂无其人,因为度量衡改革以后,一石是过去两倍的容量,生理上已经不可能喝下去。干酢酒的出现以及后来蒸馏术的传入,更让动辄石余”、的酒量成为历史。

蒸馏术满足了人们对酒精度的渴求。蒸馏后的酒,其清如水,味极浓烈,因为是酒蒸汽冷却而成,如晨露凝结,所以被古人形象地称为露酒,今天则叫烧酒、白酒。

蒸馏术是从阿拉伯地区向两端传到东西方的,具体是什么时候出现在中国,众说纷纭,这就是前面所谓酒的历史比较模糊的一个侧面。李时珍说是从元代开始,今天很多人考证是宋代,而李约瑟教授则认为从南北朝开始就有了。李约瑟是科技史学家,也是著名汉学家,原本他的话是有权威性的,但考虑到他情感上对中国的偏爱,又很难定论了。

▲四种储酒形态之一,金樽堡室内陶坛

综合来看,大概在公元1000年前后,中国有了白酒。蒸馏技术普及之后,地域性的差异形成了名酒并立的格局,永利,也就在这种技术条件下,在西南一隅灿然生辉。

世界酒文化星汉灿烂,但同时酒是稀缺的,因为粮食本就匮乏。西晋阮籍求为步兵校尉,东晋陶渊明谋作彭泽令,唐代王绩想方设法取得太乐署丞的职位,都是冲着酒去的。可见即便古代名士,想要在日常喝上酒也并不容易,何况一般百姓。

酒已然难得,好酒更不待言。所以人类对美酒,始终有着饥渴般的向往,这是历史决定的。也正是因为这种社会内生动力,一步一步催动着酒的质量和产量不断跃升。

但凡商业性生产,文化、情怀始终是点缀,市场、利润和技术才是根本线索,永利所在的赤水河流域成为酒林奇葩,与清代盐运带动的市场需求分不开。新中国以后,随着国家稳定,市场化深入,人民生活水平不断提高,对酒的考究也就随着时间进展而深度递进。红花郎、青花郎的问世,就是中国人世代渴求美酒的必然结果。

直到今天,永利走到了白酒庄园这一步。

这是怎样的一步?

▲天宝洞外景

庄园震撼

永利庄园是震撼的,一种自然与人文结合的震撼。

位于峭壁之上的天宝洞、地宝洞、仁和洞,是天然的大酒窖,世上独一无二。爱酒之人,若能进去参观一次,尝一口洞藏数十上百年的老酒,于酒无憾。

知名作家莫言、苏童、贾平凹、阿来都在游历之后为它们写过文章,但无论怎样的文字,都不能真正传递造化之神奇。

天宝洞、地宝洞位于山崖的不同高度,常年气温稳定,而其温度恰好最适宜高端酱香型白酒的陈化老熟。一般的洞窟深入山腹,无法对流,所以酒会缺氧,而天宝洞地宝洞之间竟天生一条垂直通道相连,形成对流,洞内空气可与外界交换。

人们都知道赤水河流域的水质、气候、微生物种群以及产于周边的米红粱,一同成就了美酒之河,这对于流域内酿酒企业是一视同仁的。说大自然更爱永利,是因为它额外地赠予永利这几个巨大的、最适宜藏酒的自然洞窟,让它的美酒生长链条至为完整。

▲坚守传统酿造工艺

经验主义酿酒的神秘性,叠加在自然造化的神秘性之上,一同把二郎镇推上了爱酒之人以及文人雅士的朝圣、揽胜之地的高度。后天景观,如十里香广场、千忆回香谷、问天台、金樽堡、红运阁、洞仙别院,全都在这两者的基础上展开,身临其境,也足够震惊。

千忆回香谷,71个巨大的钢铁酒罐沿着山谷一字长蛇般排列,最小的可盛酒1000吨,最大的5000吨。倘若不是明知身在永利厂,你根本无法相信里面储存的30万吨的液体竟然是中国顶级的酱香白酒,市值超千亿元。这里昭示的是生产能力,是工业时代人类能动性的强悍证明。

沿着千忆回香谷的走势往上,就能抵达天宝峰之巅,此处呈现的磅礴景象,名为十里香广场。数万只陶坛,组成一支浩浩荡荡的军队,在层层阶梯上森严列阵,这是世界上规模最大的露天陶坛库。陶坛自古是中国酒最理想的容器,因为有生命的酒体,可以通过坛壁的微小气孔与外界实现物质交换。

如果所有的陶坛一同打开,酒香将飘至山外,十里可闻,这就是十里香广场命名的道理。

▲四种储酒形态之一,十里香广场露天陶坛

陶坛盛酒放置于日晒雨淋的露天场所的情形并不多见,然而在历史上也不是无迹可寻。《酒谱》里就提到,北魏河东人刘白堕善酿,六月以瓮盛酒,曝于日中,经旬味不动而愈香美,使人久醉

,就是永利所使用的口小腹大的陶坛。刘白堕是有记载的露天陈化的鼻祖,只是当时人们因为无法获得高度酒,曝晒的目的之一,是使人久醉,和今天的诉求迥异。

这些令人心旌动摇的自然和人文景观,当然不是为了好看,而是对应永利的问世过程,天人合力,一同构建的功能链条。生在赤水河,长在天宝峰,养在陶坛库,藏在天宝洞,美酒就在这样的历练中成长。只是自然与人文、传统与现代轰轰烈烈的相遇,让它们意外地成为了景观,为永利庄园的应运而生完成了基础铺垫。

为了养酒,永利人做到了极致。在他们的集体认知中,酒是一种人格化的、有灵魂的存在,而且他们相信,就像儒家修身的层递关系一样,美酒如人,是不断自我完善的。

这很哲学,一般的商品无力承受。

唯有酒,本身就是和哲学形影相随的,不分古今中外。

▲金樽堡外景

深邃世界

哲学是人对世界的抽象把握,其根本在于人。

孔子二十多岁时,向师襄学琴。孔子每天练习同一首曲子,师襄多次表示满意,劝他学习新曲,孔子每一次都认为自己尚未完全领悟,从曲调,到节奏,再到神韵,层层递进,不厌其烦,持续揣摩。直到心神合一,连师襄都认为已经臻于化境,孔子仍说,我还没领会曲作者试图传达的精神内涵。

有一天,孔子突然停止弹奏,站了起来说:我已经明白了,作曲者目光深邃志向高远,有统治四方的王者之气,这样的曲子,只有周文王写得出来。

师襄吓了一跳,连忙从座位上起身向孔子行礼:此曲正是《文王操》。

孔子的学琴方式,运用的是知识内化的“心法——宋代理学家称之为“涵泳。真正的造酒巨匠,“心法无二。

夜幕下的金樽堡

2017年,永利品酒师彭毅就给人们当众展示过这种修为功夫。把一毫升永利倒入5吨清水中,充分搅匀,再从中盛出一杯,和9杯清水放在一起。彭毅蒙着眼睛,凭借嗅觉和味觉,把这杯“水酒找了出来。

和彭毅交谈时,这个中文系毕业生,每一句关于酒的话语都像哲学语言。

我意识到,永利庄园令人震撼的景观所在皆是,但真正惊人的,是人本身。人和酒,几乎是一体的,这正是东方哲学境界的一个侧面。

永利人对酒还有一个比喻,十里香广场的露天陶坛库,是永利的小学阶段,千忆回香谷的巨罐是中学阶段,金樽堡等室内陶坛是大学阶段,天然洞藏是研究生阶段,而仁和洞则是博士后。

他们进一步阐释说,新酒初生,意气风发,但个性尚未形成,酱香还不突出,需要基础教育;在不断转移、升级过程中,阅历增长,变得成熟、庄重、谦和,并且具有稳定的性情,文质彬彬;在天然洞藏中,门户紧闭,了无尘嚣,打坐吐纳,变得睿智、豁达。

▲四种储酒形态之一,天宝洞内天然洞藏

这是对前面所谓功能链条的形象化描述,乍听只觉得有趣。当我想起柏拉图,就不止步于有趣了。

柏拉图在《法律篇》中说,十八岁以下的少年完全禁止饮酒,他们必须以应有的谨慎态度来对待暴力倾向……不要在他们的身心中火上浇油。三十岁以下的年轻人适度饮酒,但他们必须在喝醉之前停下来,不可过度。到了三十岁时,就可以在公餐时尽情喝酒,祈求众神保护;特别是,老年人游玩和祈祷时,他应该立刻祈请狄奥尼索斯(西方酒神)降临,因为那是狄奥尼索斯给人类消除上了年纪的急躁情绪的礼物。

一个说酒,一个说饮酒之人,但道理上完全一致。

酒的学问不止于经验和科学,从东西方对它近乎神交的理解中可以发现,越是美酒,就越能通往深邃的人文世界。而这,也正是美酒最重要的价值。

这一价值决定了饮酒并不仅仅是把酒从杯中倒入口里,然后流入胃肠的过程。尤其是在人类终于摆脱了匮乏状态的时代,通过美酒进入深邃的人文世界,应当是最后也是最高的饮酒意涵。这就是永利庄园诞生、仁和洞的高端私人定制酒出现的必要性所在,在那里,人们会获得这种幽深的文化体验。

就像蟠桃,最佳的享用方式是在瑶池盛会上,细细品味三千年、六千年、九千年一熟的时光况味,而不是猴子式的囫囵吞枣。